干辣椒的果实采收标准是：色泽深红、果皮皱缩、触之椒角发软。一般从开花到果实成熟需要50-60天，至果实完全成熟再需要7天左右。

要分批采收。干辣椒的坐果时间不同、果实生长期间的温度和植株的生长状况也不同等决定了同一株辣椒果实的成熟期也不相同。成熟果实不及时采收，一是影响其他花朵的坐果以及已经坐住果的发育；二是老熟果留在植株上，养分外流，降低果重，一般减产5％-10％；三是遇连阴雨天，植株上的红熟果容易生霉腐烂。一般春茬干椒分3-4次采收为宜。霜降前将整株拔秧或割秧收获。为促使植株上的青果转红，可以在最后一次收获前10-15天，叶面喷洒1 000倍的乙烯利催红。

要充分晾晒。果实采收后，要摊放晾晒，果层厚度不超过10厘米。白天晒，夜间用塑料薄膜覆盖防露水打湿果实。要勤翻动，并且翻动要彻底，使果实上下面均匀见光，否则着地面长时间不见光，颜色容易变浅发白，降低质量。一般晾晒5-7天后，当含水量下降到14％-18％范围后（不低于12％），收起分级，待售。整株收获的干椒，应在收获后，在田间选干燥处平摊晾晒3-4天，使植株失去大部分水分。然后打横架，将植株带椒挂到架上晾晒15-25天。待果实内的种子响动，果壳捻之破碎时，将果实采下，分级待售。