苹果

干原料的选择和处理。

选择可溶性固形物含量高、肉质致密的品种。剔除腐烂病虫果。将果实在0.5-1％的稀盐酸溶液中浸泡3-5分钟，以除去果实表面的农药，再用清水冲洗干净。手工或机械去皮去心，也可不去果皮。去果心可用圆筒形通心器，从凹片处将果心去掉，用手工或切片机切成5-7毫米厚的环状果计。

护色。采用熏硫或浸硫的方法。熏硫：每吨果实燃烧硫黄2千克。将苹果切片铺设烘盘上，送入熏硫室熏20-30分钟即可。浸硫：将2.5-3.5千克的亚硫酸钠及0.5-0.3千克的柠檬酸溶解在250升水中，配成含二氧化硫约1.5％的酸性溶液。用此溶液浸泡苹果切片15-20分钟，捞出后沥干水分。250千克上述溶液可浸泡60千克切片，溶液可连续使用3次，在第二、第三次浸泡时，时间可延长几分钟。

干制。可自然干制，也可人工干制。自然干制时将护色后的果片均匀摊在晒盘上，放在阳光充足、通风良好处，自然干制。采取人工干制时将果片放在烘盘上，送入烤房中的烤架上，烤房温度70℃，烘烤过程中注意通风排潮，烘烤5-10小时。以用手捏成团、松开后互不粘连、具有弹性、含水量为15-20％时为宜。干燥率为6-8：1。干制后的果干堆积在一起，经1-2天的回潮，使含水量一致。即可进入分级包装。

梨干

原料的选择和处理。

选择肉质致密、柔软、石细胞少，糖分含最高。充分成熟，香气浓，果心小的品种，如巴梨、茌梨等作原料。采取人工或机械去皮去核，然后切成圆片或块状。大梨切成4块，小梨切成3块。为了防止梨切分后的祸变，可用1-2％的食盐水浸泡梨块。

烫漂和熏硫。烫漂可放入开水锅内煮15-20分钟，当梨块呈透明状时捞出放入冷水中迅速冷却，再捞起沥干。煮过的梨水不要更换倒掉，大约煮过3000千克梨的水，可以浓缩成饴糖或梨膏25千克。烫漂后的梨装盘进行熏硫4-8小时，每1000千克梨块在密闭室内用硫磺2-4千克。熏硫时间稍长些，可使成品色泽美观，而且呈半透明状。

干制。自然干制：将梨块摊放在晒盘上暴晒3-5天后，将晒盘叠置，经20-40天晾晒可完成干燥。人工干制：将护色处理的梨块装入烘盘送入烤房干制。切烤时火力要大，温度达70-75℃，待大部分水分被蒸发后，温度降至50-55℃，烘烤10小时左右即成。产品含水量不超过22％，干燥率为4-7：1。